تقييم قيمة القهوة – إستمارة التقييم الجديدة في جمعية القهوة المختصة – 3
المعجم الوصفي (Descriptive Lexicon)
يُحدد هذا القسم، إلى جانب الملحق 8.3، معنى مصطلحات CATA المستخدمة في التقييم الوصفي. ويمكن للمتذوقين استخدام أوصاف إضافية مُستقاة بحرية في أقسام التذوق المختلفة لتحديد أو توضيح إدراكاتهم بشكل أكبر.
المعجم الشمي (Olfactory Lexicon)
يتضمن التقييم الوصفي عددًا من المصطلحات الوصفية للنكهات الشمية في القهوة، والتي يُشار إليها مجتمعةً باسم “المعجم الشمي”. هذه المصطلحات شائعة الاستخدام، وتُمثل الأوصاف التي غالبًا ما توجد على أوراق التذوق.
يحتوي كل مصطلح من مصطلحات المعجم الشمي على عدد من الأمثلة الحسية التي تُساعد في تعريف المصطلح الحسي وتعزيز التواصل بين مُختصي التذوق (انظر الملحق 8.3). وقد يُمثل كل مصطلح من مصطلحات المعجم الشمي أيضًا “فئة” من النكهات. على سبيل المثال، في حين أن “الحمضيات” قد تُستخدم كمصطلح وصفي مستقل، إلا أنها قد تشمل أيضًا نكهات أخرى مثل الليمون والليمون الحامض والبرتقال والجريب فروت (والتي تظهر جميعها في دليل تذوق القهوة الكامل).
قاموس التذوق (Taste Lexicon)
توضح الأمثلة الحسية التالية كل نمط تذوق نوعيًا.
– مالح: محلول كلوريد الصوديوم 0.20% (استخدم ملح الطعام المكرر).
– حامض (تذوقي): محلول حمض الستريك 0.04%.
– حلو (تذوقي): محلول سكروز 0.52% (استخدم سكرًا أبيض أو سكرًا مكررًا).
– مر: قهوة داكنة محمصة (حوالي Agtron #35).
– أومامي: محلول 0.10% من غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG).
– ملاحظة 1: تُستخدم هذه المصطلحات هنا لوصف الأحاسيس التذوقية. ومع ذلك، يمكن أيضًا استخدام كل من “حامض” و”حلو” كوصف للأحاسيس الشمية. انظر الملحق 8.3 للاطلاع على أمثلة حسية لهذه المصطلحات عند تمثيلها للأحاسيس الشمية.
معجم ملمس الفم
يُشير مصطلح “ملمس الفم” إلى سُمك المشروب (لزوجته) في الفم وملمسه، بالإضافة إلى أحاسيس لمسية أخرى مثل القابض و”الملمس المعدني”.
– خشن (رملي، طباشيري، رملي)Rough (Gritty, Chalky, Sandy).. ملمس جزيئات صغيرة جدًا في المشروب، كما هو الحال في قهوة الإبريق/الجُزْفة.
– زيتي Oily. ملمس زيوت المشروب في الفم، كما هو الحال في القهوة مع كمية صغيرة من الزبدة.
– يُمكن أيضًا تمثيل هذا الملمس بملمس الزبدة أو الكريمة، من منظور ملمس الفم.
– ناعم (مخملي، حريري، شرابي) Smooth (Velvety, Silky, Syrupy). ملمس ناعم في الفم، كما هو الحال في شراب.
– جفاف الفم Mouth-drying. إحساس بالجفاف، أو التجعد، أو الوخز على سطح و/أو حافة اللسان والفم. مثال على ذلك محلول الشبة (انظر معجم WCR الحسي).
– معدني Metallic. رائحة عطرية وملمس فموي مرتبط بعلب الصفيح أو رقائق الألومنيوم. مثال على ذلك محلول كلوريد البوتاسيوم (انظر معجم WCR الحسي).
يتبع ………………………………………..