تقييم قيمة القهوة – إستمارة التقييم الجديدة في جمعية القهوة المختصة – 1
المواصفات الخاصة بالتقييم :
السمة (السمات)Attribute(s): خاصية مميزة لشيء ما؛ جودة أو ميزة تُعتبر جزءًا لا يتجزأ من القهوة. يمكن اعتبار المنتج (أو القهوة) مجموعة من السمات. يمكن تحديد هذه السمات المحددة جيدًا باستخدام مجموعة متنوعة من الطرق.
التقييم العاطفي Affective assessment: تقييم حسي، موصوف في معيار SCA رقم 104-2024 “تقييم قيمة القهوة”: تقييم عاطفي، يركز على اكتشاف انطباع جودة القهوة.
التقييم الوصفي Descriptive assessment: تقييم حسي، موصوف في هذا المعيار، يركز على تحديد وتوصيف السمات الحسية للقهوة بموضوعية.
القهوة المختصة Specialty coffee: قهوة أو تجربة قهوة معروفة بخصائصها المميزة، وبفضل هذه الخصائص، تتمتع بقيمة إضافية كبيرة في السوق.
التذوق Tasting : مصطلح عام يعني التقييم الحسي لمنتج ما باستخدام جميع الحواس، ولكنه يشمل تحديدًا حاستي الشم والتذوق. في القهوة، يشمل مصطلح “التذوق” التذوق بالتذوق وأشكال التذوق الأخرى، مثل تذوق القهوة من دفعة مُخمّرة.
مصطلحات التذوق والحواس
– اختر كل ما ينطبق CATA (check all that apply). : قائمة من الأوصاف حيث يختار المستخدم الخيارات التي تُمثل الطابع الحسي للقهوة على أفضل وجه.
– التذوق Cupping : طريقة للتقييم الحسي للقهوة، تتضمن تذوق عدة أكواب من كل عينة قهوة، باستخدام مجموعة مختلفة من حبوب البن لكل كوب، والتي تُطحن وتُحضّر بشكل مستقل.
قد يكون الغرض من التذوق إجراء تقييم وصفي أو تقييم عاطفي.
فئة النكهة Flavor category : مجموعة من الأوصاف الحسية التي تشترك في خصائص مشتركة، ويتم تجميعها معًا. لغرض التقييم الوصفي (coffee value assessment)CVA، يُمثل كل واصف في الدائرة الداخلية أو الوسطى من عجلة النكهة أيضًا “فئة نكهة” تشمل الأوصاف في الدائرة الخارجية للعجلة.
عجلة النكهة Flavor Wheel : عجلة تذوق القهوة SCA/WCR/UC Davis.
التذوق (Gustative) . تشير إلى الفعل والقدرة على التذوق، تمامًا كما يشير “البصري” إلى حاسة البصر، و”الشمي” إلى حاسة الشم. التركيب الفسيولوجي الرئيسي لحاسة التذوق هو مجموعة براعم التذوق.
الشدة(Intensity). هي القوة المُدركة لمُحفز حسي في قسم التذوق. لا تعني الشدة الجودة أو الرغبة. على سبيل المثال، شدة العطر هي القوة المُدركة لرائحة القهوة الجافة، كإدراك واحد.
الشم(Olfactory). يتعلق بحاسة الشم. يتكون الجهاز الشمي البشري من الأنف، وتجويفات الأنف، والبصلة الشمية في الدماغ، التي تُعالج المعلومات من المُستقبلات الشمية التي تُبطن تجاويف الأنف.
الأورثونال(Orthonasal). أحد مدخلي جزيئات الرائحة إلى الظهارة الشمية البشرية، والممر الأورثونازل هو من خلال الأنف، أثناء الشهيق، وهو الطريقة التي نلتقط بها الرائحة من البيئة.
خلف الأنف (Retronasal). يُعد الممر الأنفي الخلفي أحد المدخلين لجزيئات الرائحة إلى الظهارة الشمية البشرية، وهو يبدأ من الجزء الخلفي من تجويف الفم أثناء الزفير، وهو الطريقة التي نلتقط بها المكون الشمي للنكهة.
مثال على الفئة الحسية(Sensory category example). مجموعة من المكونات أو المنتجات المقترحة التي تُجسّد الطابع الحسي لفئة في عجلة النكهات، ليتعرّف المتذوقون على الطابع المميز لكل فئة.
الملمس (Tactile): تشير إلى حاسة اللمس. في هذه الحالة، تشير إلى “ملمس الفم” أو الأحاسيس اللمسية داخل الفم استجابةً لمحفز القهوة: السُمك (اللزوجة)، الملمس، النفاذة، إلى آخره..
يتبع ………………………………