فهم تقييم جمعية القهوة المختصة لقيمة القهوة – 4
- تطور العلوم الحسية :
تُؤطّر التطورات في علم الحواس مسألة “الموضوعية” أو “الذاتية” التي يواجهها مُختبرو القهوة الذين يستخدمون نظام SCA للتذوق لعام 2004، وذلك من خلال اختبارين حسيين منفصلين ومتميزين. تُفهم قياسات الجودة التحليلية، مثل شدة الطعم أو مستوى الجسم، على أنها موضوعية (أي قابلة للتدريب باستخدام مراجع حسية مثل معجم أبحاث القهوة العالمي الحسي). أما تقييم القيمة (مثل الدرجة والتفضيل،يُعدّ تقييم التذوق (مثل الإعجاب أو القبول) أمرًا ذاتيًا. في نموذج تذوق القهوة SCA لعام 2004، تُمزج هذه الأنواع من الاختبارات مع العديد من الاختبارات الحسية “التمييزية” (نعم/لا). وهذا يُفسر سبب انقسام مستخدمي النموذج حول ما إذا كان النموذج ذاتيًا أم موضوعيًا. أُجري بحث إضافي بالتعاون مع مركز أبحاث القهوة العالمي ومؤسسة علوم القهوة. سعى هذا البحث إلى فهم كيفية استخدام المُتذوقين لبروتوكول التذوق لتحديد (أو تعيين) القيمة من خلال درجاتهم. كما سعى إلى “اختبار تجريبي” للانقسام في الاختبارات الحسية الوصفية والعاطفية. أظهرت الدراسة الأولية، التي أُجريت في الفترة 2021-2022، أن المُتذوقين قادرون على العمل كأعضاء موثوقين ومتسقين في لجان وصفية حسية. ومع ذلك، يُشير هذا أيضًا إلى أن التفضيلات الشخصية بين المُقيّمين يمكن أن تؤثر على كيفية تقييمهم للقهوة، مع تحديد مجموعتين مُتميزتين من التفضيلات بين المشاركين. وفي ظل هذا النموذج الجديد، لن تُهمل درجات المُقيّم لمجرد أنها شاذة أو لا تتوافق مع تفضيلات مجموعة من المُقيّمين. فتفضيلهم ليس خاطئًا، خاصةً إذا استطاعوا التعبير بوضوح عما يُحبونه ويُقدّرونه.
- فهم القهوة المتخصصة بناءً على خصائصها :
إذا كان الهدف من نظام تقييم القيمة هو مساعدة الجهات الفاعلة على اكتشاف جودة القهوة أو سماتها أو قيمتها، فعلينا أولاً أن نبدأ بتحديد كيفية فهم هذه المفاهيم في صناعة القهوة المختصة اليوم.
لأي منتج، بما في ذلك القهوة، أنواع مختلفة من السمات، والتي قد تكون قيّمة للمستخدم أو المشتري المحتمل. بعض هذه السمات جوهرية للمنتج. في حالة القهوة، يمكن أن تشمل أمثلة السمات الجوهرية تركيبها الكيميائي، وخصائصها الفيزيائية ومظهرها، وخصائصها الحسية، وتحديداً النكهة. بعض السمات خارجية، أي لا يمكننا اكتشافها من المنتج نفسه، بل نحتاج إلى معلومات إضافية. من أمثلة السمات الخارجية في حالة القهوة معلومات التتبع وإصدار الشهادات حول دفعة القهوة: مكان إنتاجها، ومن قِبل من وكيف؛ ما هو نوعها؛ كيف تمت معالجتها؛ ما هي علاقتها بالبيئة، وبالبشر على طول السلسلة، وبالاقتصاد على طول السلسلة؛ وغيرها الكثير. قد يُقدّر المشتري المُحتمل بعض هذه السمات أكثر من غيرها. فبالنسبة للبعض، ربما تكون القهوة الأكثر قيمة إذا تميزت بنكهة فريدة أو خصائص نكهة مُحددة. وبالنسبة لآخرين، ربما تكون القهوة الأكثر قيمة إذا تأكدنا من حصول المُزارع على سعر عادل، أو إذا تم احتجاز الكربون أثناء إنتاجها، أو إذا أُنتجت في بيئة صديقة للطيور. وبالتالي، قد تكون القهوة نفسها ذات قيمة عالية لشخص ما، وقيمتها ضئيلة جدًا لشخص آخر.لهذا السبب تُعرّف جمعية القهوة المتخصصة (SCA) القهوة المتخصصة تعريفًا وصفيًا، نظرًا لما تحظى به حاليًا من تقدير ومكافأة في السوق، بدلًا من الاعتماد على معيار التقييم الأخضر أو درجة التذوق. هذا التعريف المُحدّث والأكثر دقة “القهوة المختصة هي قهوة أو تجربة قهوة معروفة بخصائصها المميزة، مما يؤدي إلى قيمة أعلى في السوق” – وهي قابلة للتطبيق على مجموعة واسعة من أنواع القهوة وتجارب القهوة، ولكنها تسهل أيضًا القياس والبحث.
يتبع ……………………………………….